蔬菜汁飲料是由一種或多種新鮮或冷藏蔬菜(包括可食的根、莖、葉、花、果實(shí)、食用菌、食用藻類及蕨類)等經(jīng)榨汁、打漿或浸提等制得的制品。包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、發(fā)酵蔬菜汁和其他蔬菜汁飲料。

　　果蔬汁有“液體果蔬’之稱，較好地保留了果蔬原料中的營(yíng)養(yǎng)成分。人們對(duì)健康的關(guān)注，消費(fèi)意識(shí)的轉(zhuǎn)變，飲料的消費(fèi)已逐漸由嗜好性飲料向營(yíng)養(yǎng)性飲料轉(zhuǎn)變，果蔬汁飲料滿足了這一要求，市場(chǎng)正在逐漸擴(kuò)大。目前市場(chǎng)上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等，蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿卜汁、南瓜汁以及一些果蔬復(fù)合汁。

　　蔬菜汁是利用不同種類的蔬菜原料取汁，并以一定的配合比例進(jìn)行混合，進(jìn)而制成的一種蔬菜汁產(chǎn)品。d維復(fù)合蔬菜汁產(chǎn)品要求：①色澤調(diào)配應(yīng)諧調(diào)統(tǒng)一;②產(chǎn)品應(yīng)有宜人的香氣;③采用多種不同蔬菜汁，使復(fù)合菜汁具有獨(dú)特口味;④營(yíng)養(yǎng)素相互補(bǔ)充，并能保持良好的穩(wěn)定性。

　　蔬菜汁口感主要取決于蔬菜汁的風(fēng)味和糖酸比例，大致分為清淡型、濃重型。清淡型蔬菜汁可以使人有清爽宜人的感覺，是佐餐的佳品。在配制過程中，應(yīng)考慮營(yíng)養(yǎng)類型的結(jié)合和相互作用，要避免營(yíng)養(yǎng)素之間產(chǎn)生抑制與競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)要注意添加秩序及多種維生素的配合。

　　飲料加工廠家的凈化澄清技術(shù)是生產(chǎn)澄清蔬菜汁飲料的關(guān)鍵。蔬菜原料經(jīng)取汁過100目篩網(wǎng)粗濾后仍有大量的細(xì)胞碎片及淀粉、果膠、蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，必須進(jìn)行澄清處理。自然澄清法澄清速度慢效率低。熱橙清法雖然當(dāng)時(shí)的澄清效果較理想，但產(chǎn)品m菌存放一段時(shí)間后會(huì)出現(xiàn)絮狀沉淀，表明熱處理對(duì)黃瓜汁中的果膠等大分子物質(zhì)清除并不完全，而用殼聚糖法、果膠酶法的沒清效果都較理想。